ORIGEN DE NUESTRA MULTISAPIDA

El origen del plato se remonta a los años de la Colonización por parte de España Siglo XV atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes Indígena ,quienes recogían los restos de las preparaciones de sus señores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el Tamal, entre otros platos pre-colombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (Zulia,Falcón y Lara ,era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla Venezolana "bollo," un plato Venezolano muy parecido al tamal mexicano.
Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama Pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos. Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la "multisápida" (otro nombre con el que se denomina a la hallaca), cada cual mas gustosa.
El origen de la palabra hallaca proviene de envoltorios, paquetes o bojotes. La misma palabra tamal equivale en México a bulto grande o mal formado, lío, atado, envoltorio, significación que se encuentra hasta en Chile

¿CÓMO PREPARAR LA BABA O EL CAIMAN DEL ORINOCO?

Recientemente fui a Ciudad Bolívar y camine por el mercado periférico ,ese que está en pleno centro de esa hermosa y antigua ciudad de Angostura a orillas del río Orinoco y fascinada por los buenos precios y la frescura de lo que alli se me ofrecia llegue a un lugar donde se exihibian pescados , como solo estaba de mirona,le dije al vendedor que no estaba buscando pescados,entonces este hombre muy dicharachero y amable con una gran sonrisa y el acento propio de estos lados me ofreció Lapa,recien traida de los campos,Chiguire,Danto,al ver mi cara estupefacta,boquiabierta y fascianada me ofreció un especial recien adquirido,en un tono socarron e inclinandose hacia mi ,empujando suavemente mi brazo con su codo -me dijo:-tengo alli atrás una buena pieza de Baba (caiman americano o yacaré)- me dijo -está linda y bella porque es de la cola,de la parte gruesa de la cola,la quiere?
De la tierra de donde vengo ,Guayana ,estas exquisiteces son muy bien preciadas ya que son carnes de especial valor gastronómico y espectaculares cuando son bien preparadas,asi como la terecaya,el morrocoy,el avestruz que venden en la via del Pao, el Cachicamo,y otras más.
Recuerdo como si fuera ayer cuando en este mismo mercado los indigenas,con guayuco y todo, ofrecian tortuga gigante tan altas como un niño de tres años y tan anchas como el tamaño de una carretilla,parecian "carros volkwagen" puestas con las patitas para arriba,con su caparazon de carey brillante ,en fin eso fue hace muchos años...hoy ya no se venden porque estan en peligro de extinción y el estado venezolano las protegen.
El año pasado visité el estado Amazona (quien no lo conozca sólo ha conocido el 40 % de venezuela) y comi Chiguire y Lapa que son carnes goumet deliciosas ,finisimas,delicadas y de sabor inigualable ,además de bachacos y termitas ,molidos y enteros,con ajíes que resaltan el sabor de cualquiera de estos platos,esto es la famosa catara (¡¡pues nada !! no adelante opinión mi amigo si usted no los ha probado todavía,lo mismo decias del pescado crudo y ahora comes sushi,que tal ?), si ud es de los venezolanos "carne frita y pollo frito ",arrepientase y salga de ese oscurantismo culinario ,cultive su paladar y expongalo a estas delicias creadas por nuestro Dios para nuestro placer y delite.
Volviendo a lo que me trajo ...Baba..que delicia !! ,antes habia comido Raya (esto es una Mantarraya de rio ) y es una carne super blanca y guaoo,y el vendedor me dijo que la carne de Baba sabe muy parecida a la de Raya pero el dilema:¿cómo la preparo ,que receta uso,que hago con ella ?,asi que investigando por alli ,traigo una receta asiática de esta carne epicurea:
Yacaré o caimán asiático-caribeño

Ingredientes:

2 tournedos de cola de Baba o caimán de unos 250 a 300g c/u
250ml de leche de coco
2 cucharadas de aceite de maní
1 ají chile (guindilla / hot pepper)
1 rama de canela
1 trocito de galanga (ka en tailandés)
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 trozo de limoncillo o lemón grace
2 cucharadas de cacahuetes pelados (maniés)
¼ de la cáscara de una mandarina (nectarina) en fina juliana
1 cucharada de semillas de sésamo (ajonjolí)
1 cucharada de semillas de amapolas
2 vainas de cardamomo
¼ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú)
¼ cucharadita de ajinomoto (glutamato monósodico)
Para la guarnición:

300g de topinambour (alcaucil de Jerusalén)
2 cucharadas de mantequilla
300g de arroz salvaje o silvestre (Zizania aquatica) arroz indio o arroz tuscacora.
50g de castañas de cajú (anacardos)
1 mango no muy maduro
sal y pimienta negra recién molida
flores frescas de caléndulas para decorar.
Procedimiento:

Colocar en un wok el aceite de maní, agregar la rama de canela, galanga, limoncillo, ají chile, cacahuetes, cáscara de mandarina, semillas de sésamo y amapola junto con el coriandro, dorar un poco revolviendo constantemente e incorporar la carne de yacaré, el jengibre rallado el cardamomo (abierto) y la cúrcuma, revolver un poco e incorporar la leche de coco y el ajnomoto, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 a 15 minutos tapado, destapar, aumentar el fuego y terminar de cocinar mientras se reduce la salsa. Corregir la sal. Retirar la carne, sacar la rama de limoncillo, la galanga, canela y el ají (este último si es que no se lo prefiere muy picante) y moler todo el contenido de la salsa con un mixer, minipimer, batidora o mortero.

Para la guarnición:

Cocinar los topinambours con cáscara (hervidos), pelar y hacer un puré con ellos poniendo un poco de sal, una cucharada de mantequilla y pimienta negra recién molida.
Cocer el arroz salvaje al vapor (en vaporera de bambú), derretir 1 cucharada de la mantequilla en un satén, paila o wok y agregar las castañas de cajú partidas groseramente, pelar el mango, desprender la carne del carozo (hueso) y cortar en finas laminas. Dorar en la mantequilla las castañas de cajú e incorporar el mango, agregar un poco de sal y pimienta negra recién molida, terminar agregando allí mismo el arroz y revolver para que adquiera sabor y se mezclen.

Armado o montaje del plato:

Salsear un ángulo del plato con una cucharada abundante de la salsa reducida y molida, colocar sobre ella un tournedos de yacaré, poner a un costado dos o tres quenepas de puré de topinambours y la ensalada de arroz salvaje, decorar con las flores de caléndula.
Que tal buen provecho !!
por Lilina Camporeale

¿ LÁGRIMAS DE COCODRILO O CEVICHE DE IGUANA ?

Interesante que a la hora de defender posturas y disensos los platos de comida exótica salgan a relucir.es asi como suge y manifiesta el grupo pro- defensa de nuestra carne y pollo frito,el grupo no queremos variación ,cuidado con la extinción ,pero alguien piensa en cual peligro se encuentran el pollo y las vacas de extinguirse !

Bueno ,sin mamadera de gallo :mas sabio que Dios ninguno de nosotros,y él nos creó,nos diseño como criaturas omnivoros(comemos de todo),en el huerto del Eden Dios dijo de todo lo que se mueve sobre la tierra en el cielo y en las aguas,coman,eso incluye Lapa,Chiguire,Caiman,Iguanas y Bachacos.y vió Dios y dijo que era bueno lo que habia creado.

Medita por un momento en esto:que una vez más que otra comas carnes especiales o exóticas no hará que haya extinción sobre todo en zonas autóctonas donde crecen en forma,natural,proliga y silvestre,y el resto de la semana sigue comiendo "lo de siempre".

No se ve mucho en venezuela ,pero si en otros paises sobre toda la controversial y muy nombrada USA es muy afecta a estos grupos conservacionistas,ecologistas,que salen en defensa de la flora y fauna,existen grupos extremistas que llegan hasta ser vegetarianos con tal de no hincarle el diente algun tipo de carne,por el sentimiento de culpa que les da el haber sido responsable del sacrificio,de la muerte de ese pobre e indefenso animalito.

Déjeme contarle una anecdota :hace unos años estuvimos varados cerca de una hora en el aeropuerto de Atlanta ,una hora ,porque una inmensa iguana estaba atravesada en la pista de despegue,y ellos eran incapaces de espantarla o hacerle algun daño,asi que llamaron a gentes de los bomberos,el zoologico,los grupos de defensa de los animales,para que retiraran la inoportuna iguana que casi nos hace perder la conexión,si hubiese sido en venezuela un solo palazo y fuera de él, alguien hubiera comido un rico plato de iguana guisada ese mismo dia y sin remordimientos de conciencia.Ñomi-ñomi.

Pero meditando y poniendo un poco de limon a la receta: que contradiccion de los" seres humanos civilizados " que el mismo cuidado que tienen por los delfines,ballenas e iguanas del mundo ,no lo tienen con los hijos de sus vientres que los abortan con una facilidad pasmosa,como el que va al dentista y le retiran una muela ,o le sacan una verruga de algun lado y nadie,por este hecho tan aberrante,abominable y pavoroso, se levanta en defensa de esas criaturas inocentes,que crecen confiando que sus madres por "naturaleza" los amaran,cuidaran,protegeran a toda costa.

El mundo al revés vale mas una iguana que un bebe en el vientre de una madre ! ! en lugar del GreenPeace deberia existir Baby Peace y este mundo seria muy bendecido.

Maridaje :buscar la combinacion perfecta

Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integración adecuada entre el vino y la comida...
Hace mucho tiempo que ya no da lo mismo degustar alguna preparación culinaria con cualquier tipo de vino.
En general se sabe que un vino tinto acompaña a las carnes rojas y un blanco hace lo suyo con los pescados y mariscos.
Pero el asunto no es tan sencillo, pues la combinación de ambos elementos está sujeta a varios factores que inciden en que esta unión sea perfecta o, por lo menos, agradable al paladar.
Así nace el maridaje, que vendría a ser la unión adecuada y certera entre el vino y la comida, y que tiene como objetivo el disfrute en la degustación de los alimentos en su combinación con el vino.

Alejandro Farías,destacado sommelier,y secretario ejecutivo de la Asociación de
Sommeliers de Chile, dice que en el maridaje "hay dos elementos muy
importantes: el sabor y la textura del vino. Generalmente
los vinos blancos
o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la
armonía va
principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con
los alimentos gruesos y sólidos, de mucho más cuerpo, existe una combinación
entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino. Por
ejemplo, si hay una costilla de cordero cocinado al fuego, es decir, carne roja,
textura pesada, grasa, muy fuerte y muy sabrosa también, debe ser combinada con
un vino áspero, astringente, en donde el tinto es el que cumple esa función,
pues posee esas cualidades, que no tiene el vino blanco", señala Farías.

La astringencia (nivel de aspereza) del vino, está relacionada con los vinos tintos, y el sabor está más unido al vino blanco.

"El cuerpo de un vino tinto está determinado por su tanonicidad o nivel de
astringencia, de aspereza. El vino blanco no tiene eso, porque no tiene
astringencia, sus uvas no tienen taninos (sustancias naturales, astringentes y
amargas que proceden de la maceración de los hollejos y de la crianza en
madera). Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tánico del vino tinto,
por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber
pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Además que éstos
se sirven fríos, ahí los niveles de astringencia bajan casi a cero. El frío
elimina los niveles de asperocidad, todo lo contrario a lo que sucede con los
vinos tintos",

En este mismo sentido, queda claro entonces que a mayor nivel de astringencia y de robustez del vino, los platos o preparaciones culinarias deben ir a la par. Para clarificar aún más esto, Alejandro Farías da ejemplos muy directos. "Si tienes una ensalada de lechuga con aceto balsámico y aceite de oliva, lo ideal es combinarlo con un sauvignon blanc de acidez alta, joven y con notas muy cítricas. Ahí se unen en un equilibrio ideal, en una unión absoluta. Vamos más allá. Si un lomo vetado, jugoso y con salsa pimienta te lo echas a la boca calentito, rico y te lo tomas con un sauvignon blanc que viene ácido, frío a nueve grados, encontrarás que ahí no hay nada, pierde la gracia, es como vestirse con camisa rosada y corbata café. No existe lógica para el paladar".Pero la armonía del vino y la comida no sólo es entre ellos, pues el factor de la temperatura a nivel climático también juega un rol importante en este tema. "No es lo mismo que yo haga una unión de una ostra y un sauvignon blanc en pleno mes de julio, mirando la cordillera. Eso no pega ni junta. La sensación de disfrute es distinta, muy inferior, vas a encontrar ambos productos fríos, de acidez exageradamente alta y de salinidad que va a molestar al paladar. Uno tiene que ser capaz de distinguir un maridaje y la época que se está viviendo en el momento, siempre tiene que haber una asociación lógica. Ahora lo contrario. El Carmenere, cálido, con olor a chocolate, muy concentrado, al que le sumas raviolis hirviendo, exquisitos, puedes decir con certeza que el maridaje se cumple a cabalidad, hay una asociación ideal. Ahora, hay cosas que pueden saltarse la regla, como por ejemplo un trozo de mero, un pescado graso, que necesita mucho tiempo para ser cocinado, de sabor muy potente, efectivamente que sabe mucho mejor con algunos tintos, pero ahí el tinto tiene que tener la particularidad de no ser exageradamente astringente y tener niveles de acidez medianos", dice Alejandro Farías.
Entre los vinos astringentes, de alta aspereza, podemos encontrar principalmente el syrah, el cabernet sauvignon, el malbec (vino representativo de Argentina que también se produce en Chile) y los nuevos que aún están en proceso de evolución en la botella, años 2001-2003, que han tenido 18 ó 24 meses en barrica y que son vinos que claramente cuando los tomas, te imaginas un trozo de carne jugoso y ojalá muy tostada. Eso es una lógica. Lo que yo le sugiero a la gente es que parta por ejercicios simples. Frente a carnes blancas o pescados y mariscos, buscar su vino dentro de los blancos e ir probando hasta llegar al maridaje ideal. Si usas un chardonnay, dulce, con notas de miel y un poco de papaya, no tiene mucho sentido con una almeja, porque ésta es de olor profundo, muy perfumada, de una acidez muy alta, salinidad de mar, pero si usas un sauvignon blanc le viene perfecto".
Farías sugiere cuatro preparaciones para ser combinadas adecuadamente con igual cantidad de tipos de vino:

"Un ceviche de reineta, con perejil y jugo de limón, no hay nada que lo supere
con un sauvignon blanc del año, cualquiera, pero año 2005, fresco, cítrico, muy
jugoso y ojalá cuando uno lo prueba le tirite la lengua. Esa es una unión
clásica. Un chardonnay, que tenga 12 meses en botella y 12 más en barrica,
espumado, con notas de miel, dulce, sabroso, es insuperable con un lenguado
cocinado a la parrilla y con una salsa de vino blanco o con un salmón a la
parilla con un poco de alcaparra. Es perfecto. Eso es por el lado de los
blancos. Ahora, un asado con entraña y lomo vetado con harta grasita, debe ir
con un cabernet sauvignon. Eso es insuperable. Ojalá con poquita barrica, año
2003, joven, de mucha astringencia, corporal, que se sienta que pasa por la boca
y te va raspando. Vas a tener notas mucho más elaboradas, de acidez media.
Recuerda que mientras más joven, más áspero y más astringente es el vino. Cuando
es más antiguo, se convierte en dulzor, con un sabor más aterciopelado. Por
último, un cordero lechón, viene perfecto con un syrah, ojalá bien asoleado,
cálido, con buen nivel de astringencia y una muy buena fruta roja. Así es
ideal",

Respecto a otras cepas como el merlot y el carmenere, nuestro entrevistado señala que éstos "son buenos compañeros y son transversales. El merlot acompaña muy bien algunas carnes rojas, sutiles y suaves. A la cacerola, por ejemplo, y que es baja en grasa. Por su parte, el carmenere se acerca mucho a las carnes rojas y blancas y son ideales en las pastas y quesos, y también en los guisos".
Finalmente, Farías señala que el futuro se ve muy positivo en el área del maridaje pues la gente se está educando en el tema. "Cada vez más la gente está entendiendo el concepto del maridaje. Esto es como cualquier cosa en la vida. En la medida que vas probando y te vas deteniendo en un vino y en la combinación de un plato con alguna cepa, vas entendiendo, independiente que digas que todos los vinos son iguales o tomes siempre lo mismo. Se trata de entrenar los sentidos, el olfato, el gusto. En la medida que se prueban más vinos, la persona va a llegar al vino o a los vinos que le gustan. Esto es un proceso en evolución y que hoy uno lo vive y lo ve con la gente. A esto ha ayudado obviamente el desarrollo del vino, la gastronomía y el auge de la presencia de los sommeliers, un área hasta hace muy poco desconocida, pero que en el mundo entero es absolutamente candente y que tiene una enorme importancia, pue su función es justamente desarrollar la armonía del vino y la comida".

fuente:http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/print.tpl?cod_articulo=71194