13 noviembre 2007

¿CÓMO PREPARAR LA BABA O EL CAIMAN DEL ORINOCO?




Recientemente fui a Ciudad Bolívar y camine por el mercado periférico ,ese que está en pleno centro de esa hermosa y antigua ciudad de Angostura a orillas del río Orinoco y fascinada por los buenos precios y la frescura de lo que alli se me ofrecia llegue a un lugar donde se exihibian pescados , como solo estaba de mirona,le dije al vendedor que no estaba buscando pescados,entonces este hombre muy dicharachero y amable con una gran sonrisa y el acento propio de estos lados me ofreció Lapa,recien traida de los campos,Chiguire,Danto,al ver mi cara estupefacta,boquiabierta y fascianada me ofreció un especial recien adquirido,en un tono socarron e inclinandose hacia mi ,empujando suavemente mi brazo con su codo -me dijo:-tengo alli atrás una buena pieza de Baba (caiman americano o yacaré)- me dijo -está linda y bella porque es de la cola,de la parte gruesa de la cola,la quiere?
De la tierra de donde vengo ,Guayana ,estas exquisiteces son muy bien preciadas ya que son carnes de especial valor gastronómico y espectaculares cuando son bien preparadas,asi como la terecaya,el morrocoy,el avestruz que venden en la via del Pao, el Cachicamo,y otras más.
Recuerdo como si fuera ayer cuando en este mismo mercado los indigenas,con guayuco y todo, ofrecian tortuga gigante tan altas como un niño de tres años y tan anchas como el tamaño de una carretilla,parecian "carros volkwagen" puestas con las patitas para arriba,con su caparazon de carey brillante ,en fin eso fue hace muchos años...hoy ya no se venden porque estan en peligro de extinción y el estado venezolano las protegen.
El año pasado visité el estado Amazona (quien no lo conozca sólo ha conocido el 40 % de venezuela) y comi Chiguire y Lapa que son carnes goumet deliciosas ,finisimas,delicadas y de sabor inigualable ,además de bachacos y termitas ,molidos y enteros,con ajíes que resaltan el sabor de cualquiera de estos platos,esto es la famosa catara (¡¡pues nada !! no adelante opinión mi amigo si usted no los ha probado todavía,lo mismo decias del pescado crudo y ahora comes sushi,que tal ?), si ud es de los venezolanos "carne frita y pollo frito ",arrepientase y salga de ese oscurantismo culinario ,cultive su paladar y expongalo a estas delicias creadas por nuestro Dios para nuestro placer y delite.
Volviendo a lo que me trajo ...Baba..que delicia !! ,antes habia comido Raya (esto es una Mantarraya de rio ) y es una carne super blanca y guaoo,y el vendedor me dijo que la carne de Baba sabe muy parecida a la de Raya pero el dilema:¿cómo la preparo ,que receta uso,que hago con ella ?,asi que investigando por alli ,traigo una receta asiática de esta carne epicurea:
Yacaré o caimán asiático-caribeño

Ingredientes:

2 tournedos de cola de Baba o caimán de unos 250 a 300g c/u
250ml de leche de coco
2 cucharadas de aceite de maní
1 ají chile (guindilla / hot pepper)
1 rama de canela
1 trocito de galanga (ka en tailandés)
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 trozo de limoncillo o lemón grace
2 cucharadas de cacahuetes pelados (maniés)
¼ de la cáscara de una mandarina (nectarina) en fina juliana
1 cucharada de semillas de sésamo (ajonjolí)
1 cucharada de semillas de amapolas
2 vainas de cardamomo
¼ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú)
¼ cucharadita de ajinomoto (glutamato monósodico)
Para la guarnición:

300g de topinambour (alcaucil de Jerusalén)
2 cucharadas de mantequilla
300g de arroz salvaje o silvestre (Zizania aquatica) arroz indio o arroz tuscacora.
50g de castañas de cajú (anacardos)
1 mango no muy maduro
sal y pimienta negra recién molida
flores frescas de caléndulas para decorar.
Procedimiento:

Colocar en un wok el aceite de maní, agregar la rama de canela, galanga, limoncillo, ají chile, cacahuetes, cáscara de mandarina, semillas de sésamo y amapola junto con el coriandro, dorar un poco revolviendo constantemente e incorporar la carne de yacaré, el jengibre rallado el cardamomo (abierto) y la cúrcuma, revolver un poco e incorporar la leche de coco y el ajnomoto, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 a 15 minutos tapado, destapar, aumentar el fuego y terminar de cocinar mientras se reduce la salsa. Corregir la sal. Retirar la carne, sacar la rama de limoncillo, la galanga, canela y el ají (este último si es que no se lo prefiere muy picante) y moler todo el contenido de la salsa con un mixer, minipimer, batidora o mortero.

Para la guarnición:

Cocinar los topinambours con cáscara (hervidos), pelar y hacer un puré con ellos poniendo un poco de sal, una cucharada de mantequilla y pimienta negra recién molida.
Cocer el arroz salvaje al vapor (en vaporera de bambú), derretir 1 cucharada de la mantequilla en un satén, paila o wok y agregar las castañas de cajú partidas groseramente, pelar el mango, desprender la carne del carozo (hueso) y cortar en finas laminas. Dorar en la mantequilla las castañas de cajú e incorporar el mango, agregar un poco de sal y pimienta negra recién molida, terminar agregando allí mismo el arroz y revolver para que adquiera sabor y se mezclen.

Armado o montaje del plato:

Salsear un ángulo del plato con una cucharada abundante de la salsa reducida y molida, colocar sobre ella un tournedos de yacaré, poner a un costado dos o tres quenepas de puré de topinambours y la ensalada de arroz salvaje, decorar con las flores de caléndula.
Que tal buen provecho !!
por Lilina Camporeale

2 comentarios:

David Alfonso dijo...

Como hago para quitarle el sabor a sarna.

Nestor leon rodil dijo...

el unico producto que no comeria, porque ya lo he probado, es el chiguire, no he encontrado en ninguna parte donde lo preparen, que no tenga el sabor tan fuerte.

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