09 noviembre 2007

Maridaje :buscar la combinacion perfecta


Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integración adecuada entre el vino y la comida...
Hace mucho tiempo que ya no da lo mismo degustar alguna preparación culinaria con cualquier tipo de vino.
En general se sabe que un vino tinto acompaña a las carnes rojas y un blanco hace lo suyo con los pescados y mariscos.
Pero el asunto no es tan sencillo, pues la combinación de ambos elementos está sujeta a varios factores que inciden en que esta unión sea perfecta o, por lo menos, agradable al paladar.
Así nace el maridaje, que vendría a ser la unión adecuada y certera entre el vino y la comida, y que tiene como objetivo el disfrute en la degustación de los alimentos en su combinación con el vino.


Alejandro Farías,destacado sommelier,y secretario ejecutivo de la Asociación de
Sommeliers de Chile, dice que en el maridaje "hay dos elementos muy
importantes: el sabor y la textura del vino. Generalmente
los vinos blancos
o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la
armonía va
principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con
los alimentos gruesos y sólidos, de mucho más cuerpo, existe una combinación
entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino. Por
ejemplo, si hay una costilla de cordero cocinado al fuego, es decir, carne roja,
textura pesada, grasa, muy fuerte y muy sabrosa también, debe ser combinada con
un vino áspero, astringente, en donde el tinto es el que cumple esa función,
pues posee esas cualidades, que no tiene el vino blanco", señala Farías.
La astringencia (nivel de aspereza) del vino, está relacionada con los vinos tintos, y el sabor está más unido al vino blanco.

"El cuerpo de un vino tinto está determinado por su tanonicidad o nivel de
astringencia, de aspereza. El vino blanco no tiene eso, porque no tiene
astringencia, sus uvas no tienen taninos (sustancias naturales, astringentes y
amargas que proceden de la maceración de los hollejos y de la crianza en
madera). Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tánico del vino tinto,
por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber
pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Además que éstos
se sirven fríos, ahí los niveles de astringencia bajan casi a cero. El frío
elimina los niveles de asperocidad, todo lo contrario a lo que sucede con los
vinos tintos",
En este mismo sentido, queda claro entonces que a mayor nivel de astringencia y de robustez del vino, los platos o preparaciones culinarias deben ir a la par. Para clarificar aún más esto, Alejandro Farías da ejemplos muy directos. "Si tienes una ensalada de lechuga con aceto balsámico y aceite de oliva, lo ideal es combinarlo con un sauvignon blanc de acidez alta, joven y con notas muy cítricas. Ahí se unen en un equilibrio ideal, en una unión absoluta. Vamos más allá. Si un lomo vetado, jugoso y con salsa pimienta te lo echas a la boca calentito, rico y te lo tomas con un sauvignon blanc que viene ácido, frío a nueve grados, encontrarás que ahí no hay nada, pierde la gracia, es como vestirse con camisa rosada y corbata café. No existe lógica para el paladar".Pero la armonía del vino y la comida no sólo es entre ellos, pues el factor de la temperatura a nivel climático también juega un rol importante en este tema. "No es lo mismo que yo haga una unión de una ostra y un sauvignon blanc en pleno mes de julio, mirando la cordillera. Eso no pega ni junta. La sensación de disfrute es distinta, muy inferior, vas a encontrar ambos productos fríos, de acidez exageradamente alta y de salinidad que va a molestar al paladar. Uno tiene que ser capaz de distinguir un maridaje y la época que se está viviendo en el momento, siempre tiene que haber una asociación lógica. Ahora lo contrario. El Carmenere, cálido, con olor a chocolate, muy concentrado, al que le sumas raviolis hirviendo, exquisitos, puedes decir con certeza que el maridaje se cumple a cabalidad, hay una asociación ideal. Ahora, hay cosas que pueden saltarse la regla, como por ejemplo un trozo de mero, un pescado graso, que necesita mucho tiempo para ser cocinado, de sabor muy potente, efectivamente que sabe mucho mejor con algunos tintos, pero ahí el tinto tiene que tener la particularidad de no ser exageradamente astringente y tener niveles de acidez medianos", dice Alejandro Farías.
Entre los vinos astringentes, de alta aspereza, podemos encontrar principalmente el syrah, el cabernet sauvignon, el malbec (vino representativo de Argentina que también se produce en Chile) y los nuevos que aún están en proceso de evolución en la botella, años 2001-2003, que han tenido 18 ó 24 meses en barrica y que son vinos que claramente cuando los tomas, te imaginas un trozo de carne jugoso y ojalá muy tostada. Eso es una lógica. Lo que yo le sugiero a la gente es que parta por ejercicios simples. Frente a carnes blancas o pescados y mariscos, buscar su vino dentro de los blancos e ir probando hasta llegar al maridaje ideal. Si usas un chardonnay, dulce, con notas de miel y un poco de papaya, no tiene mucho sentido con una almeja, porque ésta es de olor profundo, muy perfumada, de una acidez muy alta, salinidad de mar, pero si usas un sauvignon blanc le viene perfecto".
Farías sugiere cuatro preparaciones para ser combinadas adecuadamente con igual cantidad de tipos de vino:

"Un ceviche de reineta, con perejil y jugo de limón, no hay nada que lo supere
con un sauvignon blanc del año, cualquiera, pero año 2005, fresco, cítrico, muy
jugoso y ojalá cuando uno lo prueba le tirite la lengua. Esa es una unión
clásica. Un chardonnay, que tenga 12 meses en botella y 12 más en barrica,
espumado, con notas de miel, dulce, sabroso, es insuperable con un lenguado
cocinado a la parrilla y con una salsa de vino blanco o con un salmón a la
parilla con un poco de alcaparra. Es perfecto. Eso es por el lado de los
blancos. Ahora, un asado con entraña y lomo vetado con harta grasita, debe ir
con un cabernet sauvignon. Eso es insuperable. Ojalá con poquita barrica, año
2003, joven, de mucha astringencia, corporal, que se sienta que pasa por la boca
y te va raspando. Vas a tener notas mucho más elaboradas, de acidez media.
Recuerda que mientras más joven, más áspero y más astringente es el vino. Cuando
es más antiguo, se convierte en dulzor, con un sabor más aterciopelado. Por
último, un cordero lechón, viene perfecto con un syrah, ojalá bien asoleado,
cálido, con buen nivel de astringencia y una muy buena fruta roja. Así es
ideal",
Respecto a otras cepas como el merlot y el carmenere, nuestro entrevistado señala que éstos "son buenos compañeros y son transversales. El merlot acompaña muy bien algunas carnes rojas, sutiles y suaves. A la cacerola, por ejemplo, y que es baja en grasa. Por su parte, el carmenere se acerca mucho a las carnes rojas y blancas y son ideales en las pastas y quesos, y también en los guisos".
Finalmente, Farías señala que el futuro se ve muy positivo en el área del maridaje pues la gente se está educando en el tema. "Cada vez más la gente está entendiendo el concepto del maridaje. Esto es como cualquier cosa en la vida. En la medida que vas probando y te vas deteniendo en un vino y en la combinación de un plato con alguna cepa, vas entendiendo, independiente que digas que todos los vinos son iguales o tomes siempre lo mismo. Se trata de entrenar los sentidos, el olfato, el gusto. En la medida que se prueban más vinos, la persona va a llegar al vino o a los vinos que le gustan. Esto es un proceso en evolución y que hoy uno lo vive y lo ve con la gente. A esto ha ayudado obviamente el desarrollo del vino, la gastronomía y el auge de la presencia de los sommeliers, un área hasta hace muy poco desconocida, pero que en el mundo entero es absolutamente candente y que tiene una enorme importancia, pue su función es justamente desarrollar la armonía del vino y la comida".


1 comentario:

SergioBorrego dijo...

No entendí bien...
En los vinos tintos, la astringencia es provocada por la excesiva sensación tánica.
¿Y en los blancos? ¿Porque es causada la astringencia en los vinos blancos?, o ¿estoy confundiendo la excesiva acidez con una sensación astringente?.

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